Preparação
Passo 1
Pele
as amêndoas escaldando-as em água a ferver. Enxugue com um pano e deixe
secar no forno quente com a porta aberta. Depois de secas, pique-as num
processador de alimentos, 4 ou 5 vezes, até ficarem finíssimas.
Passo 2
Coloque
o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até obter ponto de pasta
(102 °C). Adicione a amêndoa picada e, sem parar de mexer, deixe
cozinhar sobre lume brando até obter ligeiramente o ponto de estrada
(passar uma colher de madeira no creme e conseguir ver o fundo da
panela).
Passo 3
Retire a mistura do lume e deite sobre a
bancada, previamente polvilhada com uma colher de sopa de farinha.
Deixe a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível,
amasse. O melhor será dividir a massa em três, amassando separadamente.
Embrulhe a massa em película aderente e coloque no frigorífico até ao
dia seguinte.
Passo 4
Volta a trabalhar a massa e retire
⅔ de porção. Estique-a com a ajuda de um rolo da massa, polvilhado com
meia colher de sopa de farinha, e forme um círculo. Unte uma forma de
mola de 20cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe com a restante
farinha.
Passo 5
Forre a forma com o círculo de massa,
fazendo uma “alcofa” no fundo e na lateral com cerca de três dedos de
altura. Recheie com uma camada de doce de gila, por cima disponha os
fios de ovos e os ovos moles. A massa deve ficar bem cheia. Com a massa
que sobra molde um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter
sensivelmente a espessura do que fez para o fundo e o diâmetro da
“alcofa“.
Passo 6
Entretanto, vire as bordas da massa
com que forrou a forma sobre os ovos moles e coloque por cima o círculo
de massa. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra.
Deixe repousar cerca de 2 horas.
Passo 7
Pré-aqueça o
forno a 190 °C. Antes de levar ao forno, pincele com um pouco da clara
de ovo e alise com uma faca molhada. Leve o forno por 15 minutos.
Passo 8
Retire o morgado do forno e deixe arrefecer por completo dentro da forma.
Passo 9
Para
a cobertura, bata o açúcar em pó com um pouco de água ou com a restante
clara de ovo, até obter um preparado espesso que se possa aplicar com
um pincel na parte superior e nos lados do morgado.
Passo 10
Decore com as pérolas prateadas e com fios de ovos. Deixe secar até servir.
Dica
Os
pontos do açúcar são muito importantes nesta receita, é uma técnica que
pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um
termómetro torna o processo mais fácil e preciso.
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