Papas de Sarrabulho com Rojões

 

As papas de sarrabulho são um prato típico da culinária portuguesa. São oriundas da região do Minho, no norte de Portugal.

Tradicionalmente ligadas à Matança do Porco, um ato cultural que remonta aos tempos em que a autossuficiência era fundamental para a sobrevivência das famílias, que ainda hoje permanece como testemunho vivo de partilha e comunidade.

As Papas de Sarrabulho é um prato feito à base de carnes desfiadas (vaca, porco e galinha), sangue de porco e miolo de pão de trigo. Servem de acompanhamento aos rojões de porco frito com batata e morcela (sangue de porco cozido).



Ingredientes para +/- 24 doses

1 Galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 Kg. de carne limpa
1,750 Kg. de carne de vaca
1 Kg de Fressura (ou colada) de porco
2 Ossos velhos da suã (ou na falta destes 1 pernil salgado)
1 Salpicão
1 Pedaço de presunto
0,500 Kg de toucinho magro
36 Pães de trigo secos (+/- 4 dias)
Vários limões – nas papas e vinho do porto
Bastantes cominhos - nas papas
Sal e pimenta branca

(Sangue de galinha esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)

“Boneca” de especiarias: 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta moída, noz-moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta.

Preparação de Véspera:

1º Coloque numa panela todas as carnes , juntas com a “boneca”, cubra tudo largamente com água e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas para esfiar;

2º Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura, cortar miúdo. Reserve os ossos, pele da galinha c/alguma gordura( da galinha) para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário; a água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;

3º Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;

No dia de serem servidas:

4º Põe-se a ferver a água onde as carnes cozera depois de coada;
5º Introduz-se o pão já partido mexendo com uma colher de pau;
6º Junte as carnes sem parar de mexer;
7º Tempere com sal e retifique a pimenta, se necessário;
8º Deixe Cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar;
9º Quando ficarem espessas junte o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.

Na mesa:

10º Polvilhe as papas com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.

Acompanhe com : Rojões à moda do minho; tripa de porco frita c/redanho (ou redanho); farinhato frito ás rodelas (também conhecido por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos); Sangue de porco frito ; fígado de porco frito.
As receitas destes acompanhamentos, essenciais também nos rojões à moda do Minho encontram-se descritas neste capítulo.
Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de batatinhas pequenas alouradas e castanhas.




Acervo de Maria de Lurdes Modesto  - Entre Douro e Minho
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